Maďarská kuchyně

Maďarská kuchyně - guláš

Maďarská kuchyně

Guláš je pokrm, s nímž je maďarská kuchyně spojována. Samozřejmě obsahuje všechny typické ingredience maďarského jídla: nechybí v něm tedy pálivá paprika, lečo, špek ani dušený cibulový základ. Může být řidší ve formě polévky, ale také hustší a podávaný jako hlavní chod.

CO DĚLÁ GULÁŠ GULÁŠEM?

Guláš je tedy něco mezi ragú a paprikášem a z každého má něco. Pro správnou přípravu musíte pochopitelně vědět, v čem oba pokrmy spočívají. Ragú se dělá z restované dužiny cibule a papriky a jeho šťáva má hustotu omáčky.
Paprikáš je také druh dušeného masa, ale s menším množství cibule a papriky, se zakysanou smetanou nebo smetanou vmíchanou na konec. Navíc, paprikáš se připravuje pouze z bílého masa, je tedy lehčí a vaří se kratší dobu. No a guláš je šťavnatý, polévkové konzistence, s cibulí, paprikou a obvykle i na kostičky nakrájenými bramborami, a samozřejmě masem, přičemž běžně se k němu přikusuje chléb.

Guláš se do kuchyně měšťanů či dokonce šlechty dostal z maďarské rolnické a zejména pastevecké kultury někdy v 19. století. Později ve státním socialismu zakotvil a termín gulášový socialismus charakterizoval celý systém. Chov dobytka byl po staletí velmi rozšířenou a výdělečnou obchodní činností a maďarský stepní skot, který produkuje obzvlášť velký objem masa, měl vysokou tržní hodnotu.
Samotný název guláš je odvozen od stáda (maďarsky gulya) či pasáků krav, kteří tak mezi sebou říkali ragú nebo paprikáši. Samozřejmě, že se pokrm mnohokrát změnil, když se z pusty přesouval do velkých měst rakousko-uherské monarchie a do restaurací v Pešti a Budě či Vídni. Navíc, pojízdným kuchyním, které v Maďarsku za války zajišťovaly stravování, se říkalo gulášové kanóny, což jasně dokazuje, jak oblíbené jídlo to ve 20. století bylo.

Časem prošel guláš nespočtem variant a obměn: příkladem je bohatě kořeněný fazolový guláš připravovaný z nabobtnalých fazolí, nebo székelský guláš. Székelyský guláš nijak nesouvisí s maďarskou etnickou skupinou Sikulů v Transylvánii, ale byl inspirován a pojmenován po spisovateli a archiváři Józsefovi Székelyovi (1825–1895). Tato varianta se připravuje z kysaného zelí a zakysané smetany a svojí hustotou se blíží spíš perkeltu, než gulášové polévce. Původně se dělal až ze tří druhů masa, ale později se omezil pouze na vepřové.

TAKTO SE PŘIPRAVUJE EVERGREEN (NEBO SPÍŠ EVER-RED) KOTLÍKOVÁ VERZE
Tradiční postup přípravy je neuvěřitelně jednoduchý, neboť vše se hodí do jednoho hrnce najednou a pak už se jen samo pomalu vaří. Jediné, co je potřeba udělat, je občas míchat a přidat sůl a červenou papriku.
Do studeného hrnce na ohni pod širým nebem nejdřív nakrájejte na kostičky maso bez tuku, nadrobno nasekejte cibuli, přidejte pár zelených paprik a poměrně velké množství vody. Na guláš používejte kotlík ve tvaru obrácené helmy (maďarsky bogrács), který zajistí kontinuální odpařování na velké ploše, díky čemuž může šťáva zhoustnout na potřebnou konzistenci a jídlo nasákne dostatečným množstvím kouřového aroma. Do některých verzí se přidává česnek, rajčata, mrkev a samozřejmě i gulášová omáčka.

ZÁKLADEM JE PAPRIKA
Velký důraz se klade na kvalitu mleté papriky, takže ochucovat můžete pouze kořením z červené papriky od osvědčených výrobců z Bezdána, Bátye, Kalocse a Segedínu. Zmiňované brambory se přidávají později, protože se nemusí vařit tak dlouho jako maso. Hotový guláš by neměl být mastný, měl by mít všude stejnou konzistenci a shodně červenou barvu a neměl by obsahovat žádné zvláštní sedliny. Konečným výsledkem je jednotná, koloidní tekutina, emulze, která je navzdory relativně dlouhé přípravě svěží a ne mdlá.
Ačkoliv by tradiční guláš měl mít v zásadě konzistentní chuť, pokud chcete, můžete ho na samotný konec dochutit trochou nastrouhané citrónové kůry, čerstvým kmínem a šalotkou nebo lístky celeru. Obohatit ho můžete i přidáním pár nudlí. Toto báječné jídlo bude nejen maďarské, ale díky osvěžujícím ingrediencím především čerstvé.

Ke guláši se lépe hodí červené víno, protože jeho kávové tóny, které ladí k hovězímu masu i paprice, se v něm vyskytují víc. Vhodný je také Malbec, ale vynikající volbou je i Kadarka, pokud toužíte po maďarském menu plné chuti. Upřednostňujete-li bílé víno, vhodný je plnější ryzlink rýnský nebo lehčí muškát.

převzato: visithungary.com

Fotogalerie: